Antes de adquirir el alimento cárnico es necesario verificar su color, consistencia y olor. Al consumir las diferentes carnes, se injiere proteínas, grasa, fósforo, calcio hierro y vitaminas. La carne de res cuenta con 19 proteínas por gramo, mientras el cerdo sólo tiene el 17, la de mayor cantidad de proteínas está en el pollo que cuenta con 28, dejando al cordero con 18, y la que tiene menor cantidad de proteínas es la de pescado con 17.8, pero tiene mayor cantidad de fósforo, 217 hasta 331, según relación hecha por la nutricionista Claudia Pero.
VALORES NUTRICIONALES
La carne de res, tiene proteína 19 por gramo, grasa 13, calcio 9, hierro 1.8 y vitaminas 20.
La carne de cerdo, cuenta con proteína17, grasa 23, fósforo 190, calcio 10, hierro 2.5, y vitaminas 0.80.
La carne de pollo, proteína 28, grasa 10, fósforo 2, calcio 80, hierro 11, vitaminas 65.
La carne de cordero, proteínas 18, grasa 10. Pescado, de 17.8 – 20.4, grasa 4.1 – 8.1, fósforo 217 –331, calcio 16 – 43 y hierro 3 – 6.
Según Ileana Aguilar Cervantes, conocedora de las propiedades de las carnes, asegura que la de res es un alimento imprescindible en muchas familias y que las propiedades de la carne roja no sólo son de sabor, sino también nutricionales.
El organismo la utiliza para regenerar tejidos, así como para construirlos, además de proteínas en alta cantidad, contiene hierro, vitaminas B y zinc.
Es importante mencionar que dependiendo de la parte del cuerpo del animal, las propiedades nutritivas pueden variar. La carne roja que proviene de animales adultos tiene un sabor fuerte, más grasa y proteínas.
En general los alimentos cárnicos contienen proteínas, su contenido oscila entre un 16-22% de su peso total y depende de la zona del animal elegida y del tipo de carne. Son de alto valor biológico y contienen “aminoácidos esenciales” que son aquellos que nuestro cuerpo no puede fabricar.
Hidratos de carbono: Prácticamente es inexistente en la carne, excepto en algunas vísceras.
Grasas: Es rica en ácidos grasos saturados, y hay que tener cuidado al elegir el corte, ya que una parte con mucha grasa puede elevar el colesterol si se consume en exceso. También contiene ácidos grasos monoinsaturados de efectos más favorables, las proporciones varían dependiendo de la alimentación del animal y el tipo.
La carne de vacuno suele ser menos grasa que la del cordero y el cerdo. Según el corte puede ser magra y en este caso contiene menos del 5% de ésta. Tiene más agua que la carne de ternera y según el corte cuenta con diferencias nutricionales. Por ejemplo: las chuletas son más grasas que el solomillo.
PARA ELEGIR LA CARNE
La carne nunca debe presentar un color rojo oscuro y seco, ya que es señal de que pude haber proliferación de microorganismos nocivos, por lo que se estropea con facilidad. Si tiene un aspecto blanquecino, suelta agua y su textura es fibrosa, la refrigeración no ha sido la correcta, por lo que tampoco debe ser tomada.
Para elegir una buena carne hay que ver siempre su color, consistencia y olor. Su color debe ser rojo brillante, sin betas amarillentas, al tacto no debe ser pegajosa ni presentar olor, debe ser refrigerada en todo momento.
CÓMO DEBEN COCINARSE PARA MANTENER TODAS LAS PROPIEDADES
Cuanto más tiempo dejemos la carne en el fuego, mayor cantidad de propiedades nutritivas perderá.
La carne vacuna se cocina con fuego bajo y requiere más tiempo de cocción, mientras que las carnes de ternera, por ser más tiernas requieren temperaturas más altas y poco tiempo de cocinado.
Se pueden cocinar a la plancha, para evitar el uso de materia grasa. Es ideal comenzar la cocción sin agregar sal ya que de esta forma se evita la salida de los jugos y por consiguiente se mantiene el sabor y propiedades. La carne se sala después y mejor si es con sal gorda.
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